Olomoucké tvarůžky jsou měkký sýr zrající pod mazem charakteristický svými výraznými senzorickými vlastnostmi. V průběhu zrání vykazuje tento sýr velmi výrazné změny povrchového mikrobiomu.
Tato bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci povrchového mikrobiomu v průběhu zrání olomouckých tvarůžků a na změny proteomu povrchového mazu v průběhu jejich zrání. Informace o těchto změnách by mohlo být možno využít k určení míry zralosti tohoto sýra.
Byl navržen postup, na jehož základě by mohla být vytvořena a optimalizována metoda extrakce proteinů z povrchového mazu olomouckých tvarůžků. Dále byl navržen postup, na jehož základě by mohly být vytvořeny proteinové profily z případných extraktů pomocí MALDI ToF/ToF či MALDI ToF hmotnostní spektrometrie. Byl navržen postup, který by mohl vést k využití případně získaných proteinových profilů pro tvorbu metody určování stádia zralosti tohoto sýra.
Anotace v angličtině
Olomoucký tvarůžek is soft smear ripened cheese with characteristic sensoric properties. During ripening this cheese undergoes signifficant changes in surface microbiome.
This bachelor thesis is focused on characterization of surface microbome during ripening of olomoucký tvarůžek and on changes in proteome of surface smear during ripening. Informations about these changes could potentially be used to determine the ripening stage of this cheese.
An approach was suggested, which could lead to creating and optimizing method of extraction of proteins from surface smear of olomoucký tvarůžek. There was also suggested an approach, which could lead to creating protein profiles of potentially made extracts with the use of MALDI ToF/ToF or MALDI ToF mass spectrometry. An approach was suggested, which could lead to use of potentially obtained protein profiles for method of determining ripening status of this cheese.
MALDI ToF, protein profiling, extraction, cheese, olomoucký tvarůžek
Rozsah průvodní práce
50 s. (109 800 znaků).
Jazyk
CZ
Anotace
Olomoucké tvarůžky jsou měkký sýr zrající pod mazem charakteristický svými výraznými senzorickými vlastnostmi. V průběhu zrání vykazuje tento sýr velmi výrazné změny povrchového mikrobiomu.
Tato bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci povrchového mikrobiomu v průběhu zrání olomouckých tvarůžků a na změny proteomu povrchového mazu v průběhu jejich zrání. Informace o těchto změnách by mohlo být možno využít k určení míry zralosti tohoto sýra.
Byl navržen postup, na jehož základě by mohla být vytvořena a optimalizována metoda extrakce proteinů z povrchového mazu olomouckých tvarůžků. Dále byl navržen postup, na jehož základě by mohly být vytvořeny proteinové profily z případných extraktů pomocí MALDI ToF/ToF či MALDI ToF hmotnostní spektrometrie. Byl navržen postup, který by mohl vést k využití případně získaných proteinových profilů pro tvorbu metody určování stádia zralosti tohoto sýra.
Anotace v angličtině
Olomoucký tvarůžek is soft smear ripened cheese with characteristic sensoric properties. During ripening this cheese undergoes signifficant changes in surface microbiome.
This bachelor thesis is focused on characterization of surface microbome during ripening of olomoucký tvarůžek and on changes in proteome of surface smear during ripening. Informations about these changes could potentially be used to determine the ripening stage of this cheese.
An approach was suggested, which could lead to creating and optimizing method of extraction of proteins from surface smear of olomoucký tvarůžek. There was also suggested an approach, which could lead to creating protein profiles of potentially made extracts with the use of MALDI ToF/ToF or MALDI ToF mass spectrometry. An approach was suggested, which could lead to use of potentially obtained protein profiles for method of determining ripening status of this cheese.
MALDI ToF, protein profiling, extraction, cheese, olomoucký tvarůžek
Zásady pro vypracování
Cílem teoretické části práce je vypracování literární rešerše na téma výroby a typologie sýrů, chemického složení mléka se zvláštním důrazem na proteiny, mikrobiologie výroby sýra s důrazem na jeho zrání, metody analýzy sýra se zaměřením zejména na sekvenční analýzu přítomných proteinů a peptidů a metody extrakce proteinů ze sýra.
Cílem experimentální části je vypracování vhodné techniky extrakce a purifikace proteinů ze vzorků olomouckých tvarůžků v různých stádiích zralosti, vytvoření proteinových profilů takto získaných směsí proteinů pomocí elektroforézy, gelové chromatografie a MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie. Účelem je přiřazení získaných proteinových profilů ke vzorkům v různých stádiích zralosti, identifikace přítomných mikroorganismů na základě jejich proteinů a vypracování procedury pro určování stadia zralosti olomouckých tvarůžků na základě profilování proteinů.
Závěrečná práce bude vypracována v souladu s doporučeným stylem pro závěrečné práce na oboru Biochemie PřF UP uvedeným na webové stránce Katedry biochemie (http://biochemie.upol.cz/index.php/cs/studium/zaverecne-prace).
Vzhledem k aktuálnímu nastavenému režimu na UP v souvislosti s pandemií Covid-19 v době odevzdání závěrečných prací ve školním roce 2020/2021 je student povinen vložit ekvivalentní elektronickou podobu závěrečné práce do systému STAG a doplnit povinné údaje o své práci (viz Opatření děkana Přírodovědecké fakulty UP v Olomouci k provedení některých ustanovení Studijního a zkušebního řádu UP v Olomouci a Rigorózního řádu UP v Olomouci).
Student odevzdá dva svázané výtisky závěrečné práce přímo zkušební komisi v den obhajoby. Vzhledem k omezeným možnostem vypalování nemusí být CD s elektronickou verzí součástí BP.
Zásady pro vypracování
Cílem teoretické části práce je vypracování literární rešerše na téma výroby a typologie sýrů, chemického složení mléka se zvláštním důrazem na proteiny, mikrobiologie výroby sýra s důrazem na jeho zrání, metody analýzy sýra se zaměřením zejména na sekvenční analýzu přítomných proteinů a peptidů a metody extrakce proteinů ze sýra.
Cílem experimentální části je vypracování vhodné techniky extrakce a purifikace proteinů ze vzorků olomouckých tvarůžků v různých stádiích zralosti, vytvoření proteinových profilů takto získaných směsí proteinů pomocí elektroforézy, gelové chromatografie a MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie. Účelem je přiřazení získaných proteinových profilů ke vzorkům v různých stádiích zralosti, identifikace přítomných mikroorganismů na základě jejich proteinů a vypracování procedury pro určování stadia zralosti olomouckých tvarůžků na základě profilování proteinů.
Závěrečná práce bude vypracována v souladu s doporučeným stylem pro závěrečné práce na oboru Biochemie PřF UP uvedeným na webové stránce Katedry biochemie (http://biochemie.upol.cz/index.php/cs/studium/zaverecne-prace).
Vzhledem k aktuálnímu nastavenému režimu na UP v souvislosti s pandemií Covid-19 v době odevzdání závěrečných prací ve školním roce 2020/2021 je student povinen vložit ekvivalentní elektronickou podobu závěrečné práce do systému STAG a doplnit povinné údaje o své práci (viz Opatření děkana Přírodovědecké fakulty UP v Olomouci k provedení některých ustanovení Studijního a zkušebního řádu UP v Olomouci a Rigorózního řádu UP v Olomouci).
Student odevzdá dva svázané výtisky závěrečné práce přímo zkušební komisi v den obhajoby. Vzhledem k omezeným možnostem vypalování nemusí být CD s elektronickou verzí součástí BP.
Seznam doporučené literatury
FOX, P. F. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN 0834212609.
Fox, P., 1982. PROCEEDINGS OF THE SYMPOSIUM ON RECENT ADVANCES IN THE CHEMISTRY OF MILK AND DAIRY PRODUCTS. Journal of Dairy Research, (49), pp.679-693.
Quigley, L., O'Sullivan, O., Stanton, C., Beresford, T., Ross, R., Fitzgerald, G. and Cotter, P., 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiology Reviews, 37(5), pp.664-698.
Blaya, J., Barzideh, Z. and LaPointe, G., 2018. Symposium review: Interaction of starter cultures and nonstarter lactic acid bacteria in the cheese environment. Journal of Dairy Science, 101(4), pp.3611-3629.
Gagnaire, V., Jardin, J., Jan, G. and Lortal, S., 2009. Invited review: Proteomics of milk and bacteria used in fermented dairy products: From qualitative to quantitative advances. Journal of Dairy Science, 92(3), pp.811-825.
Seznam doporučené literatury
FOX, P. F. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg, MD: Aspen Pub., 2000. ISBN 0834212609.
Fox, P., 1982. PROCEEDINGS OF THE SYMPOSIUM ON RECENT ADVANCES IN THE CHEMISTRY OF MILK AND DAIRY PRODUCTS. Journal of Dairy Research, (49), pp.679-693.
Quigley, L., O'Sullivan, O., Stanton, C., Beresford, T., Ross, R., Fitzgerald, G. and Cotter, P., 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiology Reviews, 37(5), pp.664-698.
Blaya, J., Barzideh, Z. and LaPointe, G., 2018. Symposium review: Interaction of starter cultures and nonstarter lactic acid bacteria in the cheese environment. Journal of Dairy Science, 101(4), pp.3611-3629.
Gagnaire, V., Jardin, J., Jan, G. and Lortal, S., 2009. Invited review: Proteomics of milk and bacteria used in fermented dairy products: From qualitative to quantitative advances. Journal of Dairy Science, 92(3), pp.811-825.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
V úvodu obhajoby předsedkyně komise představila studenta přítomným akademickým pracovníkům a hostům. V rámci prezentace své práce MALDI-TOF MS jako nástroj kontroly zrání sýra student seznámil všechny zúčastněné s cíli práce a hlavními metodami využitými při jejím zpracování, dále se získanými výsledky a z nich vyplývajícími závěry.
Následně byl přečten posudek vedoucího práce a oponentský posudek. Student zodpověděl dotazy položené v posudku oponenta. Odpověděl také na dotazy členů zkušební komise:
doc. Luhová: Čím je dán charakteristický zápach olomouckých tvarůžků? Existují databáze pro mikroorganismy v sýrech?
prof. Petřivalský: Proč jste volil Lowryho metodu a Bradfordovu?
dr. Danihlík: Proteinový profil: je cílem práce rozštěpení mléka nebo detekce MO?